In presenza di un menù lungo e variegato, che prevede pietanze anche molto diverse tra loro, o nel caso delle degustazioni di più vini in tipologie diverse, è necessario stabilire il giusto ordine ( o sequenza) di servizio dei vini. Per far questo esistono delle regole ben precise che derivano dalle caratteristiche organolettiche dei vini da presentare.

Le regole fondamentali per l’ordine di servizio dei vini

La sequenza di presentazione segue la regola del crescendo in termini di struttura, tipologia ed importanza dei vini. Le regole classiche da rispettare sono le seguenti:

  • I vini secchi vanno serviti prima dei vini dolci;
  • I vini bianchi vanno serviti prima dei vini rossi;
  • I vini più leggeri vanno serviti prima dei vini più strutturati;
  • I vini giovani vanno serviti prima di vini più invecchiati;
  • I vini più freddi vanno serviti prima di quelli meno freddi;
  • I vini vanno serviti secondo la loro gradazione alcolica crescente

Oltre alla sequenza di servizio, altre regole importanti che andrebbero possibilmente sempre seguite sono:

  • Con la selvaggina non vanno serviti vini liquorosi;
  • Con il pesce non vanno serviti vini rossi di grande struttura;
  • I vini vanno serviti nella loro fase di maturità;
  • E’ bene separare l’assaggio di vini diversi con un sorso d’acqua;

Va poi tento presente che per seguire una corretta scaletta di servizio non si può certo sposare un vino con un cibo per il quale non è adatto. Quindi anche le pietanze devono seguire un ordine di intensità e struttura crescente.

Gli spumanti

Per gli spumanti secchi, gli Charmat precederanno quindi quelli elaborati con il metodo classico, e quest’ultimi saranno in sequenza crescente per tipologia e lunghezza di permanenza sui lieviti, sempre rispettando il criterio della struttura crescente.

  • Metodo Charmat
  • Metodo Classico
  • Sans année
  • Millesimée
  • Grand Cuvée

Gli spumanti dolci vengono generalmente serviti in un contesto diverso, ad esempio in abbinamento con i dessert.

I vini bianchi

I vini più giovani e freschi vengano serviti per primi, mentre quelli più strutturati e morbidi a seguire. Una scala generale sarà quindi come la seguente:

  • vini bianchi secchi, giovani e fruttati;
  • vini bianchi aromatici;
  • vini bianchi più maturi;
  • vini bianchi maturi e strutturati, eventualmente elevati in barriques.

I vini rosati

Nei vini rosati l’intensità e la struttura sono funzione del vitigno  e della zona di provenienza, ma anche della durata di macerazione sulle bucce, all’aumentare della quale i vini assumono via via delle tonalità più scure, assomigliando sempre più a dei vini rossi. La sequenza di servizio per i vini rosati prevede dunque:

  • vini rosati leggeri, con macerazione di durata inferiore (più chiari);
  • vini rosati di maggiore struttura, con macerazione di durata più lunga (di colore più intenso);

I vini rossi

Per i vini rossi la sequenza di servizio prevede per primi i vini più giovani, di struttura meno importante, più morbidi (meno tannici) e via via gli altri, in una scala crescente di struttura e di durata dell’eventuale maturazione in legno:

  • vini novelli;
  • vini rossi giovani e leggeri;
  • vini rossi di corpo, eventualmente maturati in legno;
  • vini rossi di corpo, maturi ed eventualmente maturati in barriques;

I vini dolci

I vini dolci, in abbinamento con i dessert, vanno scelti in concordanza con la struttura del piatto. Se più d’uno, la sequenza in crescendo sarà la seguente:

  • vini spumanti amabili;
  • vini spumanti dolci;
  • vini dolci da vendemmie tardive;
  • vini dolci passiti;
  • vini liquorosi dolci.

I vini dolci più importanti in termini di intensità e struttura svolgono anche i l ruolo di vini da meditazione. Parliamo di vini passiti di particolare valore, vini liquorosi di lungo affinamento o di distillati di particolare pregio. Il servizio è ovviamente fuori pasto, e non è facile stabilire una sequenza, che comunque, in via teorica potrebbe essere:

  • Sauternes o muffati;
  • Porto e vini fortificati;
  • Distillati.

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