Le percezioni sensoriali nella degustazione dei vini

Vista, olfatto e gusto sono i tre sensi coinvolti durante una degustazione. La consapevolezza del colore, dei profumi e del gusto di un vino deriva da impulsi nervosi, che sono inviati al cervello da appositi recettori. I recettori sono responsabili delle percezioni sensoriali.

La Vista

La percezione del colore deriva dai ricettori ottici che sono posti nella retina, posta sulla parete posteriore dell’occhio. La luce attraversa la cornea, passa attraverso il cristallino e, dopo aver attraversato il bulbo oculare, raggiunge la retina. La retina funziona come una pellicola fotografica. E’ formata da diversi strati di cellule, tra i quali le più importanti sono i coni e i bastoncelli. I coni sono sensibili alla frequenza della luce, permettendo di distinguere i colori. I bastoncelli all’intensità luminosa, permettendo di percepire anche la luce più debole, ma senza distinzione di colore. I colori sono determinati dalla lunghezza d’onda della radiazione luminosa. Essa per la luce visibile varia tra i 700 nm (nano-metri, ossia milionesimi di millimetro) della luce rossa ai 400 nm della luce violetta. I colori del vino vanno dal giallo paglierino chiaro al rosso granato scuro, con innumerevoli variazioni di tonalità, intensità e trasparenza.

L’Olfatto

E’ tramite l’olfatto che siamo in grado di determinare l’intensità e la complessità dei profumi. I ricettori olfattivi si trovano nella mucosa olfattiva e sono i responsabili della trasmissione delle sensazioni olfattive al cervello. Le ciglia sono delle formazioni che permettono di distinguere tra le migliaia di sostanze odorose presenti nell’ambiente, trasmettendo l’informazione ai bulbi, che poi la passano al cervello.

Il cervello elabora le informazioni in termini di intensità e quantità di diversi stimoli e li paragona a quelli presenti nella memoria per esprimere delle valutazioni, relative a dei descrittori o ricordi che sono impressi nella nostra mente come richiami al profumo di fiori, frutti, spezie e molti altri ancora. I profumi possono arrivare alla mucosa sia per via diretta, tramite il naso (via olfattiva), che per via indiretta, ossia dopo l’assaggio, quando il riscaldamento all’interno del cavo orale porta all’evaporazione delle molecole aromatiche che raggiungono la mucosa tramite la faringe (via retro-olfattiva). La via retro-olfattiva è quella che ci permette di apprezzare la persistenza aromatica di un vino dopo l’assaggio, ossia la durata nel tempo della sensazione, in forma di ricordi olfattivi, anche molti secondi dopo l’avvenuta deglutizione.

Il Gusto

Il gusto di un vino si percepisce tramite sensazioni sia gustative che tattili nel momento in cui viene assaggiato. Le sensazioni gustative vengono trasmesse al cervello tramite opportuni ricettori posti sulla lingua (papille gustative). I gusti fondamentali sono dolce, amaro, acido, sapido. Vi è anche un “quinto gusto”, detto umami, parola giapponese che significa “saporito” e che corrisponde al sapore del glutammato, presente in carni, formaggi ed alimenti ricchi di proteine. Le sensazioni tattili corrispondono all’azione pseudocalorica indotta dall’alcool e alle sensazioni di astringenza indotte a livello palatale e gengivale da acidi quali l’acido tartarico e citrico e dai tannini presenti nei vini rossi.

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