La presentazione e l’apertura delle bottiglie di vino

La bottiglia di vino va maneggiata correttamente, già dal suo prelievo in cantina. Essa va poi pulita e portata al tavolo, mantenendola orizzontale se si pensa possano essere presenti sedimenti, e poi presentata modo che si possa vedere l’etichetta. Nel servizio dei vini al ristorante, il vino viene  presentato al cliente, che verifica la sua corrispondenza a quanto scelto sulla carta vini. Con la presentazione si indica il nome, l’annata e il produttore del vino, mentre ogni altra ulteriore informazione o dettaglio viene solitamente fornita solo dietro richiesta del cliente. Per i vini che hanno passato un lungo periodo affinamento potrà essere necessaria la decantazione, con la quale, se svolta correttamente, i sedimenti vengono eliminati ed il vino ha la possibilità di ossigenarsi e liberare i suoi profumi. Se il vino è invece stato portato al cliente nel secchiello del ghiaccio, la bottiglia va asciugata con l’apposito tovagliolo, che può essere tenuto sulla bottiglia me senza coprire l’etichetta. Si procede quindi all’apertura della bottiglia, che segue procedure diverse nel caso dei vini fermi o spumanti.

Stappare gli spumanti

Nel caso degli spumanti, con il coltellino del cavatappi si incide e rimuove la capsula e
si passa quindi alla rimozione della gabbietta, evitando che il tappo venga improvvisamente espulso dalla pressione della bottiglia. Fatto questo, il tappo va bloccato con il pollice, per evitare aperture accidentali. Si procede a ruotare la bottiglia, tenendola inclinata di circa 45°. Se il tappo risultasse bloccato, si può utilizzare la pinza per smuoverlo, facendo sempre attenzione alle aperture accidentali. L’inclinazione della bottiglia riduce le possibilità che il vino o la spuma tracimi al momento dell’apertura. Questa va effettuata con attenzione, evitando il botto, fatto salvo il caso di celebrazioni ove l’usanza o l’opportunità lo richieda. Il tappo va poi annusato come nel caso dei vini fermi e si fa assaggiare il vino per l’approvazione.

Stappare i vini fermi

Per aprire correttamente una bottiglia di vino fermo, si usa dapprima il coltellino del cavatappi per per incidere la capsula al di sotto dell’anello del collo della bottiglia, rimuovendo la parte superiore della capsula. Poi si pulisce il collo della bottiglia col tovagliolo di servizio, si punta l’apice della spirale del cavatappi al centro del tappo e si avvita il cavatappi il più possibile, avendo cura di non forare il tappo dalla parte opposta per non far cadere impurità all’interno della bottiglia. L’estrazione del tappo va completata senza provocare rumori. Infine si asciuga il collo della bottiglia con il tovagliolo di servizio. Una tolto, il tappo va annusato, ed in caso di dubbio di eventuali difetti del vino si passa alla degustazione di controllo per verificarne l’eventuale presenza. Se non se ne riscontrano, si fa assaggiare una piccola quantità di vino al cliente e una volta ricevuta la sua approvazione si può servire il vino.

La decantazione dei vini

La decantazione si utilizza per arieggiare un vino che ha passato un lungo periodo di affinamento in bottiglia e per separare ed allontanare eventuali sedimenti presenti sul fondo della stessa. Non è un’operazione che riguarda solo i vini rossi, essa si utilizza anche nel caso di taluni vini bianchi, quando si ritiene che essi, per caratteristiche dovute alla vinificazione o al loro affinamento, debbano venir “arieggiati“ prima del loro servizio.

La bottiglia che proviene dalla cantina va portata al tavolo utilizzando l’apposito cestello, che consente di mantenerla in posizione orizzontale. Una volta eseguita la sua apertura, con le precauzioni viste sopra, si procede alla decantazione del vino. Nella decantazione professionale si utilizza una candela come fonte di illuminazione per osservare il vino in trasparenza durante l’operazione, in modo da intercettare i sedimenti prima che arrivino al collo della bottiglia. Quando questo accade, si interrompe l’operazione. Il decanter con il vino va osservato alla luce della candela per confermare l’assenza di sedimenti. Il vino va poi fatto assaggiare e una volta ricevuta l’approvazione, si procede al servizio.

Alternative alla decantazione

In alternativa alla decantazione, qualora si desideri solamente ossigenare il vino, è possibile utilizzare un areatore per vino, ossia un imbuto dalla forma particolare attraverso il quale il vino si arieggia prima di arrivare al bicchiere. Il tipo di ossigenazione che questo strumento fornisce è piuttosto aggressivo, pertanto è meglio utilizzarlo con attenzione nel caso di vini molto invecchiati.

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