Cos’é il vino

Il vino è il prodotto della fermentazione dei mosti ottenuti dalla spremitura dei frutti della pianta conosciuta come “Vitis vinifera“, più semplicemente, “vite da vino”. La Vitis vinifera, o Vite europea, deriva dall’addomesticamento di altre specie del genere Vitis, come la Vitis Labrusca e la Vitis Rupestra. Sebbene siano reperibili in varie parti del mondo piante appartenenti a questi diversi generi di vite, detti “Viti americane”, non è a livello legislativo consentito chiamare “vino” i fermentati da esse ottenuti. Le diverse varietà di vite da vino vengono comunemente chiamate vitigni, ottenuti nel tempo mediante  addomesticamento e miglioramento genetico di varietà locali presenti nelle diverse zone vinicole. La qualità e la diversità dei diversi vini dipendono strettamente dal vitigno, ma anche dal clima, dal terreno, dall’esposizione di questo rispetto alla radiazione solare e dalle diverse metodologie di coltivazione della vite stessa.

Caratteristiche della vite da vino

Il processo di sviluppo della viticoltura europea conobbe una battuta d’arresto tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, quando un parassita chiamato Fillossera, le cui larve si nutrono delle radici della vite, giunse nel nostro continente proveniente dalle Americhe. L’impatto sulla produzione vitivinicola fu devastante, con intere aree coltivate letteralmente cancellate dal flagello. Vennero risparmiate solo poche zone, perlopiù caratterizzate da terreni sabbiosi, dove la fillossera non poteva attecchire. Dalle poche vigne risparmiate dal parassita prese inizio in questo modo la moderna viticoltura, detta “postfilosserica”, per distinguerla dall’epoca precedente, ormai tramontata. La soluzione per contrastare il parassita fu quella di utilizzare le specie americane della vite, resistenti  ai parassiti come la fillossera, come portainnesti, ossia per la parte inferiore della pianta con l’apparato radicale, innestata poi con la specie europea che produrrà i frutti.

La vite è una pianta rampicante, le cui ramificazioni, dette viticci, si propagano attorno a degli appositi sostegni, detti tutori. I tutori possono essere inerti (pali di legno, cemento o acciaio) o vivi (piante come l’olmo). Se la vite non viene potata può raggiungere larghezze ed altezze notevoli attaccandosi agli alberi, su pareti rocciose, o coprendo il suolo. Il fusto della vite è detto ceppo e da esso si dipartono dei rami, detti tralci. Le foglie, dette anche pampini, hanno forme poligonali suddivise in lobi (da 1 a 7), più o meno profondi. I frutti della vite sono anche detti bacche (o acini), di forma e colore variabile (gialli, viola o bluastri) e sono raggruppati in grappoli. Le bacche della vite, dette acini, presentano una buccia (esocarpo) spesso ricoperta da una sostanza di consistenza cerosa detta pruina, che serve a proteggere gli acini dai raggi ultravioletti e impedisce inoltre l’eccessiva disidratazione. La polpa degli acini (mesocarpo) è composta da cellule piene di succo da cui si ricava il mosto e da un nucleo (endocarpo) formato da uno strato di cellule che delimita le logge contenenti i semi (vinaccioli).

 

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