La produzione dei vini rossi

Per produrre un vino rosso si deve partire da uve di vitigni a bacca nera, che dopo la spremitura devono passare per una fase di macerazione, ossia di contatto tra vinacce e mosto, prima e durante la fermentazione. L’avvio della fermentazione causa l’innalzamento della temperatura (fino anche a 30°C) che, assieme all’azione dell’alcol che inizia a formarsi, porta in soluzione i pigmenti colorati e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell’acino e nei vinaccioli, che si ritroveranno poi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).

La fermentazione e la vinificazione in rosso

Le bucce lasciate in macerazione con il vino tendono a muoversi verso l’alto per effetto dell’anidride carbonica fino a galleggiare sulla superficie, formando il cosiddetto “cappello“. Una volta giunte a contatto con l’aria, le bucce che si trovano nella parte superiore del possono seccarsi, oppure dare luogo ad acescenza, o addirittura marcire. Pertanto è di fondamentale importanza che le bucce siano sempre immerse completamente nel vino. Per far questo due o tre volte al giorno, e comunque ad intervalli regolari per tutto il periodo della fermentazione, si procede alla cosiddetta follatura, che consiste nel rimescolamento delle bucce nel mosto. In alternativa si può ricorrere al rimontaggio, ossia ”annaffiare” il cappello con parte del mosto prelevato dalla massa in fermentazione. La macerazione può durare fino a 6 o 10 giorni o più, a seconda della tipologia di uve e del vino da produrre e quindi dalla quantità di sostanze da estrarre. Terminata questa fase si passa alla svinatura, ossia la separazione delle sostanze solide esauste dal “vino fiore“. Questa viene compiuta travasando il mosto in un altro recipiente, mentre le parti solide possono venire pressate per recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce. Questa può essere aggiunta al vino fiore oppure utilizzata nella produzione di vini meno pregiati. Infine la massa liquida viene travasata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento e maturazione.

Fermentazione malolattica

Dopo la svinatura, con l’aumentata temperatura della massa, si possono creare le condizioni che portano alla cosiddetta fermentazione malolattica, ossia la trasformazione dell’acido malico proveniente dalle bucce in acido lattico, meno forte e aggressivo. La “malolattica“ non è in realtà una vera e propria fermentazione, ma una trasformazione chimica condotta da microrganismi chiamati lattobatteri. E’ solitamente consigliabile per i vini rossi, perchè dà maggiore morbidezza e profumi più complessi al vino, anche se viene utilizzata anche per vini bianchi di particolare struttura, per i quali si vuole porre in risalto la morbidezza rispetto alla freschezza e immediatezza del vino.

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