La vinificazione in bianco è l’insieme di processi di cantina che portano alla produzione dei vini bianchi. I vini bianchi si possono ottenere sia partendo da uve di vitigni a bacca bianca (il caso più comune) ma anche da vitigni a bacca nera (i “blancs de noirs”), dal momento che in quasi tutte le uve le sostanze coloranti sono contenute nella buccia, mentre la polpa degli acini ha colore neutro. Le bucce degli acini contengono la maggior parte sostanze coloranti e aromatiche che definiscono il profilo organolettico del vino. I semi dell’uva, chiamati vinaccioli, contengono invece altre sostanze polifenoliche, che ricadono nella classe dei tannini, che danno al vino note amarognole e di astringenza.

Le caratteristiche organolettiche dei vini bianchi

I vini bianchi vengono ricercati, nella più parte dei casi, per la loro colorazione chiara, con sfumature dal giallo verdolino al giallo dorato, per l’equilibrio delle componenti fruttate e floreali dei loro profumi e per la freschezza e l’immediatezza delle sensazioni gustative che trasmettono al palato.

Caratteristiche della vinificazione in bianco

Nel caso dei vini bianchi è pertanto necessario che il contatto del mosto con bucce e vinaccioli, responsabili del conferimento di molte sostanze rilevanti dal punto di vista gusto-olfattivo, sia ridotto al minimo indispensabile necessario per il raggiungimento degli obiettivi organolettici voluti. La vinificazione in bianco comporta pertanto la sgrondatura, operazione con la quale vinacce e vinaccioli vengono allontanati dalle uve pigiate evitando la cosiddetta macerazione prima dell’inizio della fermentazione alcolica.

Nella vinificazione in bianco è necessario controllare molto attentamente un certo numero di parametri, determinanti per l’ottenimento di vini di qualità. I più importanti sono la limitazione del contatto con l’aria, che può portare all’ossidazione delle sostanze polifenoliche, producendo alterazioni nel profilo gusto-olfattivo del vino. A scopo preventivo, durante la vinificazione viene aggiunta al vino una piccolissima quantità di solfiti, sali in grado di sprigionare anidride solforosa, sostanza che ha effetto antisettico e antiossidante. L’altro parametro da controllare attentamente è la temperatura in fase di fermentazione, che non può superare i 18-22°C. La fermentazione è infatti una reazione esotermica, ossia produce calore, da cui la necessità di controllare la temperatura, cosa che normalmente avviene mediante l’impiego di fermentatori coibentati a doppia parete.

La macerazione nella vinificazione in bianco

La criomacerazione è una macerazione a bassa temperatura (fino a 5°C), che permette di estrarre più sostanze che vanno ad arricchire le proprietà organolettiche del vino, soprattutto i profumi di origine varietale, evitando però l’estrazione dei tannini e polifenoli.

In alcuni casi si può però anche decidere di lasciare macerare bucce e vinaccioli per un certo periodo assieme ai mosti di uve a bacca bianca. La cessione di polifenoli e tannini è comunque limitata, visto il loro minore contenuto nelle uve a bacca bianca, ma se la macerazione è sufficientemente lunga si arriva all’ottenere vini di colore aranciato e presenza di tannini significativa. Questi vini sono conosciuti come Orange wines.

La barrique nella vinificazione in bianco

Le barriques sono botti di piccole dimensioni (quella standard è di 225 litri), fatte in legno di rovere che viene sottoposto durante la produzione ad un processo di tostatura a fiamma libera, più o meno intenso. Le barriques, soprattutto quando utilizzate nuove, hanno quindi la caratteristica di trasmettere al vino profumi più o meno intensi che derivano dalla cessione di sostanze aromatiche da parte del legno. La vinificazione in bianco può anche venire condotta in barrique, dove il mosto fermenta e passa poi un periodo più o meno lungo a contatto con i lieviti (“sur lies“). La massa, durante e dopo la fermentazione, va periodicamente mescolata con appositi bastoni (“bâtonnage“), per tenere i lieviti in sospensione. Così facendo si ottengono vini più morbidi e rotondi, anche perchè le condizioni ambientali possono portare alla conversione malolattica, ossia alla trasformazione dell’acido malico presente nel vino in acido lattico, dalla forza acida minore. Se questo accade, il vino da una parte ottiene maggiore morbidezza e profumi più complessi, a spese però della freschezza, derivante dall’acidità, importante per la piacevolezza di beva dei vini bianchi. Nel caso in cui si voglia conservare la freschezza dell’acido malico per i vini bianchi fermentati in barrique, è indispensabile aggiungere anidride solforosa una volta terminata la fermentazione alcolica.

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