Degustare il vino

L’assaggio di un vino per valutarne le caratteristiche organolettiche e individuarne le migliori modalità di utilizzo ed abbinamento viene chiamato degustazione. Degustare un vino comporta quindi sempre una serie di valutazioni e giudizi che vanno molto al di là della semplice piacevolezza (buono/cattivo). La degustazione di un vino comporta una valutazione che coinvolge percezioni a livello visivo, gustativo e olfattivo. Quindi la degustazione di un vino comprende un esame visivo, un esame olfattivo e un esame gustativo. Essa viene completata da un giudizio globale sulle caratteristiche complessive del vino esaminato.

Esame visivo

Mediante l’esame visivo valutiamo l’aspetto del vino. Si prende dunque in considerazione il colore, la consistenza (che ci dà un’idea della concentrazione del vino in sostanze diverse dall’acqua e dall’alcool) e l’effervescenza per i vini frizzanti o spumanti.

Esame olfattivo

L’esame olfattivo ha grande importanza per determinare la qualità di un vino. Ci permette infatti di individuare eventuali difetti, imputabili sia alla chiusura della bottiglia (il famoso odore/gusto di tappo) che anche ad eventuali problemi insorti in fase di vinificazione o maturazione del vino. Accertata l’assenza di difetti, l’esame olfattivo si concentra a valutare l’intensità dei profumi del vino e la loro complessità, vale a dire il numero di riconoscimenti distinti che il degustatore è in grado di recepire e che formano il cosiddetto bouquet olfattivo del vino.

Esame gustativo

L’esame gustativo coinvolge sia i ricettori sensoriali posti sulla lingua e che analizzano le sensazioni in termini di dolce/amaro/sapido/acido, che sensazioni di tipo tattile, che coinvolgono le gengive e l’arco palatale. Queste ultime ci sono utili per valutare l’astringenza e il corpo o struttura del vino. Un’altra fondamentale valutazione di questa fase è l’equilibrio gustativo, cioè che il vino non risulti eccessivamente sbilanciato in una componente gustativa rispetto le altre.

Giudizio finale complessivo

Al termine della degustazione vengono valutate le altre caratteristiche del vino. Esse sono innanzittutto la struttura (o corpo) di cui abbiamo avuto una prima percezione valutandone la consistenza a livello visivo. A seguire l’armonia, ossia la coerenza degli aspetti visivo-olfattivo-gustativo nell’arco di tutta la degustazione e la persistenza. Quest’ultima è la durata dei ricordi gusto olfattivi a livello nasale e palatale al termine dell’assaggio. La qualità complessiva del vino viene espressa sia come giudizio che come punteggio, solitamente dato in centesimi, ma anche usando scale diverse che impiegano pittogrammi di fantasia, come bicchieri, tappi e molti altri ancora.

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