Le carni presentano un’ampia varietà di tipologie. A seconda del tipo di animale da cui provengono, possono innanzitutto essere bianche, rosse o scure. Pollame e coniglio hanno carni bianche, bovini e suini adulti carni rosse, molata selvaggina ha in genere carni scure.. Il colore delle carni dipende dalla quantità di emoglobina presente nel sangue del tipo di animale. Quindi intensità e struttura del piatto di carne non dipendono solamente dal metodo di cottura e dai condimenti, ma anche dall’origine dell’ingrediente principale. Le carni bianche dei volatili da cortile sono particolarmente povere di grassi, che si trovano soprattutto nella pelle, e non sono dotate di una particolare succulenza intrinseca. Pollo e tacchino hanno carni bianche molto magre. La maggior parte dei grassi si trova sulla pelle e si possono quindi eliminare facilmente. La faraona ha carni più scure e saporite. Anatra ed oca, anch’esse a carne più scura, sono anche molto più grasse e nutrienti. Esse così come quelle dello struzzo, che invece è molto magro e digeribile, dal punto di vista degli abbinamenti al vino sono considerate carni rosse. Il coniglio ha una carne meno magra rispetto a quella dei volatili ed ha un contenuto proteico simile a quello della carne bovina. Venendo alla carni rosse, i bovini più giovani sono il vitello, macellato attorno ai tre mesi, e il vitellone (12-18 mesi), hanno carni rosee tenere e ricche in acqua. Il manzo è castrato per favorirne l’ingrasso, più anziano (3-4 anni) e ha carne più grassa e meno tenera rispetto al vitello. Il bovino adulto (oltre i quattro anni) ha carni più scure, meno tenere e costose rispetto a quelle degli animali più giovani. Il maiale allevato per la produzione di carni da tavola è un animale più magro rispetto a quello destinato alla produzione si salumi ed insaccati. La carne di cavallo proviene da equini allevati appositamente per il consumo delle carni, che risultano più tenere e saporite. Le carni equine hanno un gusto particolare, elevato contenuto proteico e soprattutto contengono molto ferro in forma facilmente assimilabile, quindi risultano molto adatte all’impiego dietetico. I tagli degli equini sono simili a quelli dei bovini, ma le loro carni non sono adatte alla preparazione di brodi. Gli ovini hanno carni con caratteristiche simili. Gli ovini da latte vengono macellati 3-4 settimane dopo la nascita, mentre gli agnelli (o agnelloni) propriamente detti vengono macellati ad 8-10 settimane. Gli ovini adulti (pecore e montoni) hanno carni più dure e il loro impiego nella cucina tradizionale italiana è limitato. La selvaggina merita invece un discorso a sé stante. Tutti questi elementi rendono estremamente ampio lo spettro di vini in abbinamento alle carni, dai vini bianchi per le carni bianche, ai vini rossi più strutturati per i piatti più complessi e la selvaggina.

L’abbinamento ai vini delle carni bianche

Pollo e tacchino si abbinano a vini bianchi leggeri o di media struttura o vini rossi leggeri o medi, fruttati e floreali, a seconda del tipo di cottura. Alcuni esempi possono essere uno Chardonnay del Friuli, una Freisa di Chieri, una Bonarda dell’Oltrepò Pavese. Per la faraona penseremo decisamente ad un rosso, fresco e non particolarmente tannico, come un Groppello del Garda o un Tocai rosso dei Colli Berici. Anatra ed oca richiedono maggiore corpo e struttura, tannino ed una certa speziatura, come un Chianti classico riserva o una Barbera d’Alba.

L’abbinamento ai vini delle carni rosse

Gli arrosti, caratterizzati dalla loro succulenza, richiedono un vino in grado di asciugare la bocca, ossia dotato di una discreta tannicità. Si potrà passare da un vino di media struttura e abbastanza giovane nel caso del maiale o vitello, fino a vini maturi, speziati, dai tannini morbidi e di grande struttura per la selvaggina. Gli esempi possono andare da un Cabernet dei Colli Asolani a un Costa d’Amalfi Ravello rosso, fino ad un Barolo o un Brunello di Montalcino e molti altri. I bolliti con minore succulenza e gusto più morbido, sono spesso accompagnati da salse piccanti e contorni di verdure dal finale amaro. Dovremo allora scegliere un vino con caratteristiche intermedie, moderatamente tannico e fruttato, come un Barbera del Monferrato o un Merlot del Friuli, valutando anche vini frizzanti, in funzione della grassezza della carne. Per la carne di maiale, se caratterizzata da decisa grassezza, come nel caso dei  salumi cotti ma soprattutto bolliti come lo zampone o il cotechino, l’opzione migliore è per un rosso frizzante come un Lambrusco o una Bonarda, la cui effervescenza contrasta efficacemente grassezza ed untuosità del piatto. Per gli arrosti e la carne suina al forno in generale, valgono le stesse considerazioni fatte per la carne bovina, regolando la struttura e l’intensità del vino a quella del piatto.

L’abbinamento dei vini con la selvaggina

Un tempo la selvaggina coincideva con la cacciagione, nel senso che gli animali erano in libertà e venivano cacciati per il consumo. Questo accade sempre meno spesso, mentre più frequentemente animali che una volta si trovavano solo come selvatici oggi vengono allevanti per la macellazione. La selvaggina da piuma, come anatra, faraona, beccaccia richiede vini rossi di buona struttura, rotondi e caratterizzati da tannini morbidi e di trama piuttosto fitta. La selvaggina da pelo come il cinghiale, il cervo e il capriolo richiederà vini rossi di grande corpo e lungo affinamento.

Alcuni esempi di abbinamento di vini con piatti di carne

  • Arrosto di maiale con il rosmarino: Romagna DOC Sangiovese riserva, Cannonau di Sardegna DOC rosso
  • Arrosto di manzo alle carote: Colli Berici Cabernet DOC, Falerno del Massico DOC rosso
  • Involtini di pollo alla salvia: Colli Euganei Merlot DOC, Montepulciano d’Abruzzo DOC, Offida Passerina DOCG, Offida Pecorino DOCG
  • Petti di pollo in salsa di mandorle: Colli Piacentini DOC Cabernet sauvignon
  • Piccioni alla griglia: Chianti classico riserva DOCG, Taurasi DOCG, Salaparuta DOC Nero d’Avola riserva
  • Faraona arrosto: Chianti classico DOCG, Sannio DOC Aglianico, Friuli Colli Orientali Pignolo DOC
  • Costolette di camoscio ai funghi: Chianti classico riserva DOCG, Friuli Colli Orientali Pignolo DOC
  • Lepre alla cacciatora: Chianti classico riserva DOCG, Salice Salentino DOC rosso riserva, Salaparuta DOC Nero d’Avola riserva

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