La tradizione italiana degli antipasti

Gli antipasti sono una tradizione tutta italiana, quantomeno italiana è la loro interpretazione, pur esistendo nelle cucine internazionali gli starters o hors-d’oeuvre. Serviti prima delle portate principali, anche gli antipasti devono prevedere i propri giusti vini in abbinamento, rispettando sia le regole generali dell’abbinamento cibo-vino che la sequenza di servizio dei vini, fatta tenendo in considerazione la sequenza di servizio delle pietanze. Gli antipasti possono essere sia freddi che caldi, semplici o costituiti da più preparazioni assortite. In genere sono serviti in piccole quantità, poiché il loro compito è quello di stuzzicare l’appetito in attesa delle portate principali, anche se la moda degli “assaggini” o delle “apericene” a volte porta a creare sequenze più lunghe di piccole portate che vanno a sostituire il menù vero e proprio. I vini in abbinamento variano a seconda delle tipologie di antipasti, a base di carne e a base di pesce, con formaggi, con salumi, con uova, con verdure. Come per le portate principali, anche gli antipasti trovano le loro specificità regionali o locali, come per esempio gli antipasti alla Piemontese, gli antipasti Toscani o quelli Siciliani.

L’abbinamento con i vini

Gli antipasti, preludio alle portate vere e proprie, devono stimolare la curiosità e l’appetito, non saziarlo. Di conseguenza anche i vini non dovranno essere di grandissima struttura ed importanza, essendo un preludio a quelli che andranno poi serviti con le portate. In alcuni casi, in alternativa, si può anche decidere di proseguire la cena continuando con il servizio dei medesimi vini. Al momento del servizio degli antipasti non si è ancora iniziato a cenare. Ragione di più per evitare vini di grande corpo e contenuto alcolico.
Per antipasti a base di pesce, sceglieremo vini bianchi freschi e leggeri, eventualmente anche bollicine, come un metodo classico non eccessivamente strutturato, soprattutto in presenza di salse grasse come la maionese; per antipasti a base di carne, dei vini rossi leggeri o rosati, di spessore rapportato alla struttura delle pietanze, oppure bollicine rosate in presenza di salse a tendenza grassa. Con i salumi, vini rossi leggeri, anche frizzanti, come una bonarda, o un lambrusco. Con i formaggi semplici e giovani, adatti ad essere serviti in antipasto, vini bianchi più morbidi e di media struttura, vini rosati o vini rossi giovani. Con le uova vini bianchi di media struttura, con le verdure vini bianchi giovani con freschezza e sapidità rapportata alla tendenza più o meno dolce di alcune verdure (es. zucchine, tendenza dolce, vini più sapidi; melanzane, tendenza più amara, vini più morbidi, etc).

Esempi di abbinamento di antipasti

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