Tra i dolci vi sono piatti di natura diversa: si va dai pasticcini e biscotteria secca, adatti ad accompagnare thè o caffè, ai dessert, pensati per chiudere un buon pasto in dolcezza. I dolci hanno in comune lo zucchero, ma possono differire molto per ingredienti e sistemi di cottura. La dolcezza, come la struttura e l’intensità delle pietanze, non si abbina per contrapposizione, ossia usando vini secchi, ma per concordanza, quindi con vini dolci. Un dolce accompagnato da uno spumante brut è un abbinamento assolutamente errato, perchè genera un contrasto che non permette di assaporare né il cibo, né il vino. Infatti il bouquet, il gusto delicato e  la freschezza degli spumanti secchi sarebbero irrimediabilmente distrutti dalla dolcezza della portata, a causa della saturazione delle papille gustative. A seconda del tipo di dolce che andremo ad assaporare, bisognerà puntare su vini diversi. Un dolce di grande struttura richiede un vino che regga il confronto.

I dolci lievitati, come pandoro, panettoni, pan di spagna, babà sono caratterizzati dalla untuosità determinata dalla grande quantità di burro che contengono. Questa viene compensata dall’effervescenza delle bollicine di spumanti dolci come il Recioto di Gambellara, il Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Moscato d’Asti. Lo stesso, se non in misura ancora maggiore, vale per i dolci fritti, come ad esempio frittelle, krapfen, galani, vanno sempre abbinati con spumanti dolci come il Fior d’Arancio dei Colli Euganei, e il Moscato d’Asti.

Anche la pasta frolla, la pasta brisé e le crostate, con frutta secca o candita, o con frutta bianca, vedranno uno spumante dolce tipo Moscato d’Asti, mentre con marmellate o creme uno spumante un po’ più strutturato come il Recioto di Gambellara. Con i dolci alla frutta possiamo optare per un passito come il Moscato d’Asti vendemmia tardiva, mentre se vi sono frutti rossi in confettura il si può pensare ad un Brachetto d’Acqui spumante.

Con i dolci alle mandorle il migliore abbinamento sono passiti molto strutturati come la Romagna Albana passito. I Bignè alla crema o al cioccolato possono essere valorizzati dal contrasto con vini liquorosi semisecchi come il Marsala Vergine. La piccola pasticceria e i biscotti si possono abbinare a vini passiti profumati come il Vin Santo del Chianti DOC.

Crêpes e Soufflé possono essere abbinate a vini passiti dolci come il Picolit DOCG o a vini dolci, profumati e mediamente caldi come un Traminer aromatico dell’Alto Adige passito. I dolci al cucchiaio come creme caramel, creme brulée, crema catalana, bavaresi, si abbinano con vini bianchi freschi e sapidi come il Moscato d’Asti in versione frizzante. L’abbinamento con i dolci agli agrumi è reso difficile a causa del loro sapore acidulo. Anche in questo caso si potrebbe optare per la morbidezza del Moscato d’Asti frizzante, o di una vendemmia tardiva non eccessivamente strutturata.

Per finire, i casi dei dessert per i quali l’abbinamento al vino è praticamente impossibile. L’abbinamento del vino alla frutta fresca, è molto difficile se non impossibile, a causa dell’acidità naturalmente presente in essa, soprattutto nel caso degli agrumi. Per finire, i gelati non sono abbinabili ai vini, dal momento che la temperatura blocca completamente la percezione delle sensazioni retro olfattive fondamentali per le interazioni organolettiche di vino e cibo. In questi casi si potrebbe optare per un liquore, che contrappone al freddo la sensazione pseudocalorica caratteristica delle bevande ad alta gradazione.

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