Le sensazioni gustative

Le sensazioni gustative del cibo comprendono innanzitutto la dolcezza, dovuta agli zuccheri nei dolci e nei dessert. La tendenza dolce, invece, è indotta dai carboidrati (nei farinacei pane, pasta), dalle proteine (carne, legumi), e dai grassi (ad esempio nei salumi). La sapidità, la speziatura e la piccantezza si ritrovano nei formaggi stagionati e in molti salumi, la tendenza acidula in alcune verdure e ortaggi e nelle salse, la tendenza amara nelle verdure ma anche nelle carni, soprattutto selvaggina, la succulenza, ossia la presenza di abbondanti liquidi all’interno del cibo, nelle carni al sangue, e la grassezza, presente invece nei formaggi, nei salumi e in molte carni.
I sapori fondamentali si pongono nei confronti di un piatto come i colori fondamentali nei confronti di un quadro d’autore. Essi sono: il dolce, l’amaro, il salato e l’aspro (acido). Esiste anche un quinto sapore, l’umami, che corrisponde alla percezione del glutammato di sodio(dado da cucina). Questo sapore è associabile non solo al glutammato, ma anche agli alimenti particolarmente ricchi di proteine (carne e formaggio in particolare).

La combinazione dei sapori e delle sensazioni gustative

I sapori tendono a compensarsi tra loro definendo dei punti di equilibrio tra sapori antagonisti. Non esiste però una relazione biunivoca tra gli antagonisti: se l’amaro è compensato dal dolce, quest’ultimo è invece compensato dal salato e non dall’amaro. Ad esempio per compensare l’amaro del caffè si aggiunge zucchero, ma per compensare un sapore troppo dolce usiamo il sale. L’esempio classico sono le patatine, in cui il sale viene usato in abbondanza come esaltatore di sapidità per compensare la tendenza dolce degli amidi delle patate e la morbidezza e untuosità dell’olio di frittura.
Nei cibi ci sono anche altre situazioni che provocano sensazioni gustative analoghe a quelle fondamentali. I questi casi non parleremo di gusti ma di “tendenze”. Per esempio carboidrati e amidi vengono scissi in zuccheri elementari e i cibi che ne sono ricchi (pasta, patate, legumi) ne ricavano una tendenza dolce. La frutta spesso contiene sostanze acide che danno sensazioni aspre, anche se quasi sempre compensata da zuccheri che a seconda del caso equilibrano più o meno questa sensazione.

“Durezza” e “morbidezza” nelle sensazioni gustative

grassi (ad esempio nei formaggi) danno una sensazione più morbida, che viene compensata dalla loro sapidità (salato). Spesso le sensazioni tattili forniscono un supporto a quelle derivanti dai ricettori sensoriali. La temperatura, se è alta, rafforza le sensazioni morbide di dolcezza, se è bassa, le compensa (e rafforza la sensazione di asprezza). L’untuosità dei grassi o dell’olio è associata a sensazioni di morbidezza e quest’ultima alla dolcezza (mentre l’amaro è una sensazione piuttosto “dura” come il sapido e l’aspro, rafforzate dalle basse temperature). Da qui la presenza di oli, zuccheri, sale e sostanze acide in moltissimi condimenti.  La sensazione pseudocalorica indotta dall’alcool fa parte delle sensazioni morbide, come gli zuccheri, per cui si servono molto fredde le bevande molto alcoliche o tendenzialmente stucchevoli (ad esempio i liquori zuccherati ma anche le soft drinks). Per riprendere l’esempio delle patate fritte, la loro salsa ideale in abbinamento è la maionese, che compensa il salato con la tendenza al dolce dell’olio e delle uova. La presenza di liquidi di cottura rende le pietanze succulente (pensiamo ad una bistecca al sangue), una sensazione di tendenza morbida (e quindi dolce) che viene compensata dall’azione astringente del sale o di talune spezie o dei tannini nei vini rossi.

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