Dall’uva al vino

L’uva può dirsi matura quando il contenuto in zuccheri e acidi presente negli acini soddisfa i requisiti necessari alla produzione della tipologia di vino desiderata. Da un punto di vista scientifico, questa definizione corrisponde al concetto di maturazione tecnologica. La maturazione fenolica si raggiunge invece quando il contenuto in polifenoli (concentrazione di sostanze aromatiche e coloranti nell’uva) è al suo massimo, anche a scapito della concentrazione di altre sostanze fondamentali per la vinificazione come ad esempio gli zuccheri e gli acidi. Una volta che l’uva viene dichiarata matura, va raccolta. Il raccolto dell’uva viene chiamato vendemmia ed avviene una volta all’anno, al termine dell’estate o inizio autunno.

La vinificazione

Con la vendemmia, il controllo delle variabili che determinano la qualità del vino passa dalle mani dell’agronomo a quelle dell’enologo. La viticoltura lascia il campo all’enologia. Il processo di trasformazione dell’uva in vino si chiama vinificazione. Si tratta di un processo complesso, suddiviso in più fasi, diverse a seconda della tipologia di vino che si vuole ottenere e dipendenti anche dal territorio, dal vitigno e dalle tradizioni locali che determinano lo stile di quel particolare vino, interpretato poi in maniera personalizzata dal produttore.

La prima fase del processo di trasformazione dell’uva in vino è l’ottenimento del succo fermentescibile dell’uva (il mosto). Parleremo quindi di ammostamento. Il mosto così ottenuto viene poi sottoposto al processo di fermentazione alcolica per ottenere il vino. Con la trasformazione in alcool degli zuccheri contenuti nel mosto entriamo così nel processo di vinificazione vera e propria. A seconda del colore del vino che si deve ottenere e delle sue caratteristiche organolettiche si aprono a questo punto moltissimi scenari, che coinvolgono variabili come durata, temperatura, presenza o meno delle bucce e dei vinaccioli, tipo di recipiente e di atmosfera nella quale il processo si svolge e così via.

La maturazione del vino

Una volta terminata la fermentazione e svolte alcune operazioni terminali quali filtrazione e travaso dai contenitori dove è avvenuta, il vino deve essere lasciato riposare per un periodo più o meno lungo, con modalità e condizioni ambientali diverse, per permettergli di maturare e affinarsi, ossia raggiungere le caratteristiche organolettiche finali che ne consentono l’imbottigliamento. La maturazione può avvenire in contenitori di legno (botti o barriques) o di materiale inerte (acciaio, cemento, vetroresina).

Imbottigliamento e affinamento in bottiglia

Con l’imbottigliamento il vino finalmente arriva nel contenitore con il quale giunge sulle nostre tavole. Ma in realtà il percorso produttivo necessita di un ultimo passaggio per far sì che il vino rispetti le caratteristiche organolettiche desiderate dal produttore. Una volta entrato nella bottiglia, il vino deve infatti stabilizzarsi e raggiungere l’equilibrio nelle sue proprietà gusto-olfattive. L’affinamento in bottiglia, che può durare da qualche settimana a più anni a seconda della tipologia di vino, serve proprio a questo scopo.

Il vino, con la sua complessità e la moltitudine di sostanze organiche che lo compongono, continua comunque ad evolversi fino alla sua apertura, dando vita ad un processo evolutivo che ricorda la vita stessa, con una giovinezza, una maturità ed infine la vecchiaia.

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