Esecuzione dell’esame olfattivo

Per valutare al meglio i profumi del vino, questo va annusato una prima volta da fermo, per farsi un’idea dell’intensità e complessità naturale. Quindi il bicchiere va fatto roteare gentilmente per 3-4 secondi per far sprigionare tutti i profumi. I profumi quasi sempre presenti sono di frutta, di spezie o erbe aromatiche, di legno o tostatura, ma possono essere presenti anche note balsamiche (mentolate) o eteree (di solventi). Frutta, erbe e spezie derivano dall’uva, mentre gli altri profumi possono derivare dal terreno (mineralità), dalla vinificazione (lieviti), o dalla maturazione (legno delle botti).

Intensità e complessità olfattiva del vino

L’intensità olfattiva è la “forza” del profumo, che si traduce nella facilità con la quale viene percepito e nella facilità con la quale i principali aromi vengono individuati. La complessità è invece rappresentata dal numero dei profumi distinti che si riescono ad elencare dopo aver annusato il vino. Le molecole delle sostanze responsabili del profumo evaporano e si diffondono con velocità diverse, per questo la percezione dei profumi del vino, prima e dopo la rotazione del bicchiere, ma anche con il semplice passare del tempo, può far emergere aromi diversi.

L’origine dei profumi nel vino

Il profumo dei vini dipende da diverse categorie di sostanze volatili disciolte nel vino stesso. A contatto con l’aria, tali sostanze evaporano e si percepiscono come profumi. La rotazione del bicchiere aumenta la superficie di contatto tra il vino e l’aria, favorendo la diffusione degli aromi. Si distinguono tre tipi di profumi: I profumi primari sono caratteristici del vitigno di origine. In alcuni vitigni, detti “aromatici”, si sentono anche assaggiandone una bacca matura. I profumi secondari sono prodotti durante la fermentazione e sono caratterizzati da note fruttate del tipo banana, mela, melone, ananas, ecc. I profumi terziari vengono invece acquisiti da un vino durante la sua eventuale maturazione in contenitori di legno. Durante l’invecchiamento nel vino si verificano reazioni chimiche che hanno come prodotto sostanze con profilo olfattivo diverso. In alcuni casi la stessa barrique (botte piccola) cede al vino sostanze odorose contenute nelle sue fibre, sia di provenienza resinosa che indotta dalla tostatura alla quale le doghe di questi contenitori vengono sottoposte.

I principali riconoscimenti olfattivi

A seconda del tipo di vino, andremo alla ricerca di profumi diversi. Cercheremo nei vini bianchi frutti e fiori bianchi, nei vini rossi e rosati frutti e fiori rossi, nei vini passiti frutta candita, caramellata o sciroppata.

Vini bianchi

Profumi fruttati: Melone, Ananas, Frutto della passione, Litchi, Kiwi, Mango, Pera, Pesca, Mela gialla, Mela verde, Albicocca, Mela cotogna, Arancia, Limone, Pompelmo, Mandarino.
Erbe aromatiche: Salvia, Rosmarino, Origano, Timo, Zafferano, Citronella, Basilico, Erba cipollina, Aneto
Profumi floreali: Fiori d’arancio, Tiglio, Acacia, Gelsomino, Camomilla, Magnolia, Ginestra, Sambuco, Rosa bianca, Rosa canina, Biancospino.
Profumi vegetali: Erba tagliata, Fieno, Felce.
Profumi minerali: Pietra focaia, Selce, Pomice, Gesso
Profumi eterei: Idrocarburi, Lacca.
Profumi balsamici: Mentolo, Eucalipto
Profumi fermentativi: (malolattica): Burro, Yoghurt.

Spumanti metodo classico

Lieviti: Crosta di pane, Croissant.

Vini rossi e rosati

Profumi fruttati: Ciliegia, Marasca, Mirtillo, Mora, Prugna, Fragola, Ribes, Melograno, Lampone, Fico.
Profumi floreali: Rosa rossa, Viola, Ciclamino, Geranio.
Profumi vegetali: Foglia di pomodoro, Foglia di geranio.
Profumi speziati: Anice stellato, Caffè, Cannella, Caramello, Chiodi di garofano, Cacao, Coriandolo, Liquirizia, Tabacco, Noce moscata, Tamarindo, Carruba, Rabarbaro, Cuoio, Muschio.
Profumi minerali: Pietra focaia, grafite, ferro, inchiostro.
Profumi balsamici: Mentolo, Eucalipto.

Vini passiti e vendemmie tardive

Miele, Frutta secca (Uvetta, Fichi secchi, Datteri, Albicocche secche).

Profumi terziari (da invecchiamento)

Noci (Noce, Nocciola, Mandorla, Pistacchio), Vaniglia, Legno (Sandalo, Legno tostato)

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