L’esame gustativo di un vino si compie con il suo assaggio. Una volta in bocca, il vino viene a contatto con le papille gustative, le gengive e il cavo orale, trasmettendo una serie di sensazioni, sia saporifere che tattili. Le sensazioni di dolce, amaro, acido e sapido si declinano in funzione delle sostanze contenute nel vino, dando origine alle seguenti caratteristiche organolettiche: dolcezza, acidità, sapidità, alcolicità, tannicità, morbidezza, persistenza e struttura.

La dolcezza del vino

Se si ferma la fermentazione alcolica prima della completa conversione degli zuccheri in alcool, il residuo zuccherino (glucosio e fruttosio non fermentati) determina la dolcezza del vino. Il contenuto in zuccheri dei vini fermi varia da 0 g/l  per i vini più secchi, a più di 250 g/l per vini passiti o liquorosi di grande concentrazione. Come termine di paragone, le comuni bevande gassate sono decisamente dolci (>110 g/l). Un discorso a parte meritano gli spumanti, il cui vino base non contiene zuccheri, ma essi vengono successivamente aggiunti insieme ai lieviti, nella spumantizzazione, e in alcuni casi (metodo classico) prima della chiusura finale della bottiglia. Mutuata da quella dello Champagne, la scala di dolcezza per gli spumanti ha 5 livelli, da 0 fino a 50 g/l di zucchero o più.

L’acidità del vino

Gli acidi sono tra le sostanze più importanti presenti nel vino, dopo l’acqua e gli alcoli. Gli acidi nel vino gli conferiscono la caratteristica freschezza al palato, tipica dei vini bianchi e degli spumanti in generale. Un’elevata acidità “alleggerisce” il vino, facendolo sembrare meno corposo, mentre una bassa acidità sottolinea la morbidezza e la struttura del vino. Nei vini rossi l’acidità, importante nel caso in cui il vino sia destinato ad un lungo invecchiamento, tende a rinforzare l’astringenza dei tannini, anch’essi importanti per la conservazione del vino. Un vino rosso con elevata tannicità ed acidità necessita di una lunga maturazione per ammorbidire il suo sapore. Nei vini dolci in particolare nei passiti, l’elevata acidità serve anche a controbilanciare la dolcezza evitando che lo zucchero renda il vino stucchevole al palato. A molti vini rossi e a taluni vini bianchi viene fatta svolgere, al termine della vinificazione, la cosiddetta fermentazione malolattica, operata da lattobatteri, che converte l’acido malico (più aspro) ad acido lattico, donando maggior morbidezza al vino. L’acido tartarico, l’acido malico, l’acido lattico e i loro sali costituiscono l’acidità fissa dei vini. Gli acidi sono fondamentali per la conservazione del vino, per cui un vino longevo e adatto all’invecchiamento deve avere un’acidità fissa relativamente elevata. L’acido acetico, possedendo una elevata volatilità ed una bassa soglia olfattiva, dà vita a quella che viene definita acidità volatile, sempre negativa in quanto all’interno del suo range di percettibilità è spesso dovuta a difetto o malattie del vino. La soglia di percettibilità dell’acido acetico si colloca sui 0,7 g/l valore oltre il quale il vino deve considerarsi difettato per spunto o acescenza (insorgenza della fermentazione acetica dell’alcol etilico causata da acetobatteri). La scala chimica di misura dell’acidità è il cosiddetto “pH” valore legato logaritmicamente alla concentrazione di ioni idrogeno (H+), che per i vini si colloca normalmente nell’intervallo 2,5 – 4. A livello di contenuto equivalente in acido tartarico, l’acidità dei vini di qualità si colloca nell’intervallo tra 3 e 9 g/l.

L’alcool nel vino

Il vino contiene alcool etilico in concentrazioni che vanno dal 5% di alcuni spumanti dolci, fino al 20% o più nei vini liquorosi o fortificati. L’alcool etilico nel vino viene prodotto mediante la fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nei mosti. Quindi, più dolce è l’uva al momento della vendemmia, più zuccheri vi saranno nei mosti, e più alcolico risulterà il vino. Lo zuccheraggio (ossia l’aggiunta di zuccheri al mosto per compensare la carenza in zucchero naturale nelle uve) è vietato dalla maggior parte dei disciplinari delle denominazioni in Italia. La correzione è però permessa nella forma di aggiunta di mosti concentrati rettificati (MCR) di origine vinicola, disponibili anche in polvere ed aventi la stessa funzione. L’alcool nel vino ha come primo effetto sensoriale una sensazione pseudo-calorica al suo contatto con il palato. Essa è da attribuirsi alla combinazione dell’effetto disidratante e al tempo stesso vasodilatatore che esso ha sulle mucose salivari. L’alcool contribuisce a rinforzare la sensazione di corpo e morbidezza del vino, attenuando l’effetto dell’acidità fissa, dei sali minerali e dei tannini. I vini con alcolicità fino ai 10% in volume vengono in generale definiti “leggeri“, mentre spesso vengono definiti più o meno “caldi” i vini con gradazione alcolica maggiore. La percezione dell’alcool nel vino è influenzata da molti fattori (in primis la temperatura di degustazione). Un vino con alcool fino a 10-12% vol. è ancora poco alcolico; tra i 13-14% vol. è moderatamente alcolico e se supera i 14,5% vol., decisamente alcolico (i vini di grande struttura arrivano a 16,5%).

La tannicità del vino

I tannini sono delle sostanze del gruppo dei polifenoli, che nell’uva si trovano soprattutto nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli. I tannini provenienti dall’uva sono detti “catechici” per via della catechina presente nelle loro molecole. La catechina è in grado di far condensare le proteine presenti nella saliva ed è responsabile dell’astringenza dei tannini. La scarsa presenza di polifenoli nelle bucce dei vitigni a bacca bianca e i tempi di contatto piuttosto brevi utilizzati nella loro vinificazione, rendono i vini bianchi non affinati in legno praticamente privi di tannini. L’astringenza ed il gusto amarognolo dei tannini sono pertanto una caratteristica dei vini rossi. La tannicità del vino dipende non solo dal tempo di contatto con gli elementi del frutto che la conferiscono, ma anche dalle caratteristiche dei vitigno di origine. Alcuni vitigni sono noti per la loro forte componente tannica (Tazzelenghe, Raboso, Sagrantino, etc.) altri (Tocai rosso, Lambruschi, etc.) per avere una cessione di tannini al vino molto limitata. I tannini provenienti dal legno delle botti, soprattutto quelle piccole, ovvero le barriques, in cui alcuni vini bianchi importanti vengono fatti fermentare e/o affinare, sono detti “gallici” ossia del legno (esteri dell’acido gallico). In alcuni vini bianchi la presenza di tannini è conseguenza di vinificazioni con tempi di contatto molto lunghi o macerazione in presenza di bucce, vinaccioli (e talvolta anche raspi!). E’ il caso degli “Orange wines” il cui colore aranciato proviene dai tannini ceduti al vino tramite macerazione prolungata. Nel descrivere i tannini spesso si parla di “grana” o “trama”, per l’effetto tattile che essi hanno sul palato e le gengive. Possiamo trovare tannini “vigorosi” e “graffianti“, mentre per vini di più lungo affinamento tannini più “sfumati“, “eleganti“, “smussati” e così via.

La struttura o “corpo” del vino

La struttura o “corpo” del vino è determinata da tutto l’insieme di sostanze diverse dall’acqua contenute nel vino. Fatta evaporare l’acqua e le sostanze più o meno volatili, otteniamo il “residuo fisso”. Esso si trova nel range, piuttosto ampio, compreso tra i 9 e i 50 g/l. I vini bianchi di media struttura si collocano tra i 14 e i 18 g/l, i rossi tra i 18 e i 24 g/l. I rossi di grande struttura arrivano anche a 28-30 g/l, mentre valori ancora superiori sono in genere caratteristici di vini passiti e/o liquorosi. La struttura del vino viene percepita come “densità” e “pastosità” a livello tattile, cioè palatale e gengivale. Un’idea della struttura del vino deriva anche dalla sua resistenza alla rotazione nel bicchiere, come già visto a proposito dell’esame visivo. Alcuni definiscono “magro” un vino carente dal punto di vista della struttura e “pesante” quando il corpo eccessivo non si trova in armonia con le altre caratteristiche gustative del vino stesso. Il contenuto in alcool del vino contribuisce anch’esso alla struttura, con i vini più alcolici tra quelli a corposità maggiore.

La sapidità e i minerali nel vino

Le sostanze minerali, assieme agli zuccheri e agli acidi fissi, costituiscono il residuo fisso, responsabile della struttura e del corpo dei vini. La sapidità indotta dalle sostanze minerali, l’acidità e i tannini sono responsabili della cosiddetta “durezza” del vino. Nei vini bianchi minerali e sapidità contribuiscono con l’acidità a conferire freschezza e piacevolezza di beva. Nel vino la presenza di minerali può variare con l’ambiente pedo-climatico (terreno, freddo, caldo, vicinanza al mare, terreni salmastri, etc.) e le pratiche di cantina.

La morbidezza del vino

La morbidezza nei vini è principalmente dovuta ai polialcoli, ossia alcoli che contengono nella loro molecola più di un gruppo ossidrilico (-OH). Il principale di questi è la glicerina, la cui densità e viscosità contribuisce a dare struttura oltre che morbidezza al vino. I vini contengono da 2 a 11 g/l in glicerina. Elevati contenuti in polialcoli rendono i vini morbidi e vellutati, danno eleganza ai vini dolci e mitigano la tannicità di alcuni grandi rossi. Una eccessiva morbidezza è detta “pastosità” ed è negativa quando non è in armonia con le altre caratteristiche gustative del vino.

La persistenza del vino

La persistenza gusto-olfattiva è la capacità del vino di lasciare un ricordo sensoriale dopo la fine della deglutizione. In alcuni vini questa sensazione rimane presente per lunghi minuti dopo la deglutizione, mentre in altri, tende in breve tempo a svanire e a volte anche dopo pochi secondi non siamo più in grado di ricordare le sensazioni inizialmente percepite. Questa è la persistenza del vino. Essa si potrebbe misurare in secondi o minuti, in realtà questo si fa solo raramente e si preferisce definire il vino “corto” o “lungo” significando una evidente mancanza o una lunga persistenza. Nei casi intermedi definiremo il vino semplicemente più o meno “persistente”.

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