La maturazione del vino in botti grandi o barriques, quindi a contatto con il legno presenta delle peculiarità, legate da una parte alla difficoltà di controllare la temperatura e dall’altra alla microporosità del legno, che pone il vino in contatto indiretto con l’ambiente, permettendo dei lentissimi scambi di ossigeno. Questi fattori determinano nel vino variazioni nel colore, nel profumo e nel gusto.

La superficie di contatto con il legno è variabile in funzione inversa alle dimensioni delle botti, ossia è tanto più veloce quanto maggiore è il rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino.

Fino a qualche decennio fa si utilizzavano in Italia unicamente botti di grandi dimensioni mentre oggi si ricorre molto spesso anche alle barriques che, grazie alle dimensioni più contenute rendono più rapida l’evoluzione del vino.

Un tipo di vinificazione per i vini bianchi chiamata “sur lie” prevede il riposo del vino a contatto con i lieviti di fermentazione all’interno di piccole botti che lo proteggono dalle ossidazioni e ne arricchiscono struttura e profumo. Questa tecnica prevede anche il “batonnage“che consiste nel rimescolare periodicamente i lieviti di fermentazione riportandoli in sospensione.

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